Leuchtende Augen bei Knöpfle in der Brüh – eine wuchtige Schwenninger Spezialität

Die meisten bekommen in meiner Heimat Schwenningen leuchtende Augen wenn sie hören es gibt Knöpfle in der Brüh, oder wie es der Schwenninger ausspricht „Knepfle i de Briah“. Dabei handelt es sich um ein lokales Winteressen, dass aus einer kräftigen Rinderbrühe mit Teigwaren besteht und mit weiteren Komponenten wie Kartroffel(Erdäpfel)brei, Sauerkraut (Kruut) und Speck gegessen wird – die ganz Extremen packen noch den Endiviesalat in die Brüh.

Der Schwabe unterscheidet bei Teigwaren zwischen Spätzle, die werden geschabt oder gedrückt und sind 5-10 cm lang, und denn Knöpfle die sind kurz und Knopfförmig, sie werden auch gedrückt oder geschabt. Nicht so in Schwennigen dem württembergischen Süden, hier kennt man Knöpfle als Spätzle die mindestens 15 cm lang und leicht fest sind. Knöpfle werden gedrückt oder durch die Knöpflemaschine gedreht.

Die erste Spätzlemaschine war übrigens die von Philip Mehne 1786 in Schwenningen erfundene Knöpflemaschine, nach deren Vorbild fast unverändert auch noch die heutigen Knöpflemaschinen funktionieren.

Die Schwenninger Knöpfle wurden von Slow Food in die Arche des Geschmacks als regionales Kulturgut aufgenommen und das regionale Slow Food Convivium Schwarzwald-Baar benannte seine Gruppenhomepage auch ganz nach diesem Gericht mit der Adresse schwenninger-knoepfle.de.

Die Rezepte für Knöpfle sind vielfältig und bieten zwischen modern und klassisch, Teigarten fest oder zäh, viele Variationen von den Komponennten die dazu gereicht werden oder wie die Knöpfle zubereitet werden. Zwischen den Verfechtern moderner Interpretationen und den klassischen Verfechtern kam es sogar schon, wie es die Regionalzeitung „DieSüdwestpresse/DieNeckarquelle“ titelte, zum „Knöpflekrieg„.

Ich persönlich bin da wohl eher ein Anhänger der klassischen Methode, wobei ich mir eine moderne Interpretation mit „Wirsing-Schäufele-Praline und Tafelspitz-Kartoffel-Röllchen“ aus reiner Neugierde schon mal vorstellen könnte zu testen und auszuprobieren, irgendwann und irgendwo.

Grundsätzlich gilt es bei der Zubereitung der Knöpfle zunächst zwei Entscheidungen zu treffen. Zunächst zum Teig: mach ich einen festen oder einen zähen Knöpfleteig – der erstgenannte fest führt eher zu Suppennudelnähnlichen Knöpfle, der zweite dann zu den nicht nur langen sondern auch breiten Knöpfle. Die zweite Entscheidung ist die Brühe – in manchen Haushalten ist die Rauchfleischbrühe üblich für die Knöpfle (vom Rollschinkle kochen – der wird dann auch kleingeschnitten als Einlage dazu gereicht) in anderen die Rinderbrühe (aus Brustkern oder Tafelspitz) die Grundlage für dieses Gericht. Egal in welche Richtung man möchte – wichtig ist, dass man es macht und dieses schöne lokale Wintergericht so am Leben erhält! Und wer keine Knöpflemaschine hat nimmt einfach zunächst den Drücker! Ich wünsche auf diesem Wege viel Spaß beim ausprobieren.

Das Rezept ist für 10 Personen ausgelegt!

Das Fleisch und die Brühe

Zutaten:

2 kg Brustkern oder Tafelspitz

Suppengrün (Sellerie, Karotte, Lauch)

Zwiebel

Lorbeerblatt, Piment

6 geräucherte Bauspeckscheiben, die gedrittelt oder geviertelt werden

Zubereitung:

4 l Wasser im Topf mit dem Fleisch, das dort kalt hinein gelegt wird, zum kochen bringen und weiter simmernd kochen lassen. Eventuellen Schaum der am Anfang entsteht abschöpfen. Nach ca. 1 h Stunde Zwiebel, Lorbeerblat und ein Pimentkörnchen in die Brühe.  Nach ca. 3 h Stunden kochen das Suppengrün gesäubert hinzu und weitere 30 Minuten mitkochen lassen. 15 Minuten vor Garende geräucherte Bauspeckscheiben in der Brühe mitgaren lassen. Das Rindfleisch herausnehmen und abkühlen lassen und anschliessend gegen die Faser in Würfel schneiden. Das Suppengrün aus der Brühe nehmen.

Die Knöpfle

Zutaten:

1 kg Mehl

12 Eier

Salz

Zubereitung:

für den festen Teig:  Mehl mit Eiern verkneten salzen und festen Nudelteig kneten, anschl. eine Stunde ruhen lassen.

für den zähen Teig: Mehl mit Eiern verrühren, Masse salzen und ein wenig Wasser zugeben, weiter rühren bis der Teig zähflüssig Blasen wirft.

Salzwasser zum kochen bringen in einen Topf mit nicht allzu hohen Rand, da die Knöpflemaschine noch Fläche braucht. Maschine mit Teig befüllen und dann die Knöpfle ins siedende Wasser drücken.  Die Knöpfle bissfest garen, anschließend abschöpfen, Salzwasser abspülen und abtropfen lassen.

Das Sauerkraut „´s Kruut“

Zutaten:

Filderkraut

Zwiebel

Apfel

Lorbeer, Wachholderbeeren

Schmalz

Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schmalz erhitzen und darin die kleingeschnittene Zwiebelwürfel glasig dünsten, dann das Kraut dazu und mit Gemüsebrühe angießen. Lorbeerblatt, Wachholderbeeren und klein geschnittenen Apfel dazu und mind. 1 Stunde aufkochen lassen. Es soll eine goldgelbe Farbe haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kartoffelpüree „Erdäpfelbrei“

Zutaten:

1,5 kg gute regionale Kartoffeln (mehlig, kochend)

Milch

Butter

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, schälen und kleinschneiden. In ausreichend Salzwasser zum kochen bringen, nach 15-20 Minuten Garprobe, wenn die Kartoffel weich sind und sich leicht schneiden lassen Salzwasser abgießen und einen guten Stich Butter dazu nochmals den Deckel drauf für 1-2 Minuten, dann mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, nach und und nach Milch zugeben und verrrühren bis zur gewünschten Konsistenz. Abschmecken und würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Die Inszenierung des Gesamtgerichtes:

Grundsätzlich beginnt ein „Kneepfle Essen“ vorneweg mit Schmalzbrot – also sollte auf dem Tisch Griebenschmalz und ein gutes Bauernbrot bereit stehen.

Dann kommt der Hauptgang – hierzu Brühe, mit Fleischwürfeln, Speck und Knöpfle nochmals erwärmen in einem Topf, in den anderen Töpfen das Kraut und den Kartoffelbrei ebenfalls (vorsichtig, der setzt leicht beim Erwärmen an!).  Und dann kommt der Hauptgang auf den Tisch eine Schüßel mit der Brühe und den Knöpfle und dem Fleisch darin mit Speck, eine Schüßel Sauerkraut und eine Schüßel Kartoffelbrei. Dazu noch eine Endiviensalat. In den Teller schöpft man sich dann zu unterst den Kartoffelbrei, dann das Kraut drauf und dann die Brühe mit Knöpfle und Fleisch darüber – wie gesagt wer will macht dann noch den Salat dazu. Aber wie man die Knöpfle isst – ist dann jedem selbst überlassen.

Es ist übrigens ein Geschmeinschaftsessen, man darf sich Gäste einladen und dieses Rezept ist auch für 10 Personen ausgelegt. Viel Spaß mit diesem traditionellen Rezept mit Geschichte.